Comment calculer une substitution
Cliquez sur un ingrédient populaire (Beurre, Œufs, Lait de vache, Sucre blanc, Farine de blé, Crème fraîche) ou tapez son nom dans « Ingrédient à substituer ». La recherche couvre aussi la levure chimique, le chocolat noir, l'ail et l'oignon. Saisissez la « Quantité originale » et son « Unité », puis cliquez sur « Rechercher des substituts ».
Chaque substitut s'affiche avec sa proportion et une remarque. Cliquez sur « Calculer » à côté de celui qui vous convient, puis sur « Calculer la quantité » : la calculatrice applique la proportion à votre quantité, par exemple 3/4 de 100 g = 75 g.
Une substitution change toujours un peu le goût ou la texture. En pâtisserie, où le beurre, les œufs et la farine donnent la structure, limitez-vous à un ou deux remplacements par recette et testez d'abord sur une petite quantité.
Quantité de substitut = quantité d'origine × proportion
- proportion
- 3/4 pour l'huile à la place du beurre, 1/2 pour la compote, 1 pour une substitution « 1 pour 1 »
- quantité d'origine
- la quantité indiquée par la recette, dans son unité
Exemple : un gâteau au yaourt sans beurre ni œufs
La recette demande 125 g de beurre et 2 œufs. Pour le beurre, choisissez l'huile végétale (3/4 de la quantité) : 125 × 0,75 = 93,75 g, que la calculatrice affiche 93,8 g. Si vous mesurez au verre doseur, 93,75 g d'huile font environ 102 ml (densité 0,92).
Pour les œufs, saisissez 2 pièces et choisissez la compote de pommes : 2 × 60 ml = 120 ml. Le gâteau sera plus dense et moins doré qu'avec des œufs. Avec deux substitutions dans la même recette, vérifiez la cuisson avec une lame quelques minutes avant la fin.
| Pour remplacer | Par | Proportion | À savoir |
|---|---|---|---|
| Beurre (100 g) | Huile neutre | 75 à 80 g, soit 82 à 87 ml | Gâteau plus moelleux, sans goût de beurre |
| Beurre | Margarine | 1 pour 1 | Même quantité |
| Beurre | Compote de pommes ou yaourt grec | La moitié du poids | Gâteau moins gras, plus dense |
| 1 œuf | Compote de pommes | 60 ml | Pour les gâteaux moelleux |
| 1 œuf | Banane écrasée | 1/2 banane | Donne un goût de banane |
| 1 œuf | Graines de lin moulues | 1 c. à soupe + 3 c. à soupe d'eau | Laisser gonfler 5 min |
| 1 œuf | Graines de chia | 1 c. à soupe + 3 c. à soupe d'eau | Laisser gonfler 15 min |
| 1 œuf | Tofu soyeux mixé | 60 g | Pour les desserts |
| 1 œuf | Aquafaba (jus de pois chiches en conserve) | 3 c. à soupe | Se monte aussi en neige |
| Lait de vache | Lait de soja, d'avoine, d'amande ou de coco | 1 pour 1 | Le soja est le plus neutre en goût |
| Lait ribot (babeurre), 250 ml | Lait + vinaigre ou jus de citron | 1 c. à soupe d'acide, compléter de lait jusqu'à 250 ml | Laisser reposer 5 à 10 min |
| Sucre (100 g) | Miel ou sirop d'érable | 75 g | Réduire un peu les liquides |
| Sucre blanc | Sucre roux ou sucre de coco | 1 pour 1 | Goût plus marqué |
| Farine de blé (100 g) | Farine de riz | 87,5 g (7/8) | Sans gluten, texture plus friable |
| Farine de blé (100 g) | Farine de coco | 25 g (1/4) | Très absorbante : ajouter du liquide |
| Crème fraîche | Yaourt grec ou fromage blanc | 1 pour 1 | À ajouter hors du feu |
| Crème fraîche | Crème de coco | 1 pour 1 | Sans lactose |
| Levure chimique (1 c. à café) | Bicarbonate + vinaigre ou jus de citron | 1/4 c. à café + 1/2 c. à café | Enfourner aussitôt |
| Levure chimique (1 c. à café) | Blanc d'œuf monté en neige | 1 blanc | Incorporer délicatement |
| Chocolat noir (30 g) | Cacao en poudre + huile | 3 c. à soupe + 1 c. à soupe | Ajouter du sucre au goût |
| Ail (1 gousse) | Ail en poudre | 1/8 c. à café | Goût moins prononcé |
| Oignon (1 moyen) | Échalotes ou oignon en poudre | 3 échalotes ou 1 c. à soupe | Goût plus doux |
Pourquoi 100 g de beurre ne font pas 100 g d'huile
Le beurre contient 82 % de matières grasses et 16 % d'eau. 100 g de beurre apportent donc 82 g de gras : 75 à 80 g d'huile en donnent autant, sans l'eau. C'est pour cela que la proportion est de 3/4 et non de 1 pour 1.
La levure chimique associe un bicarbonate à un acide qui le fait mousser dans la pâte. Sans levure, on reconstitue ce couple avec du bicarbonate et un acide de la cuisine : vinaigre, jus de citron ou yaourt. La levure de boulanger, elle, ne la remplace pas dans un gâteau : elle fait lever une pâte par fermentation, en plusieurs heures.
Questions fréquentes
Par quoi remplacer la levure chimique ?
Pour chaque cuillère à café de levure, mettez 1/4 de cuillère à café de bicarbonate et 1/2 cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron. Mélangez l'acide aux liquides et enfournez sans attendre : la réaction démarre tout de suite.
Par quoi remplacer le beurre dans un gâteau ?
Par 75 à 80 g d'huile neutre pour 100 g de beurre (82 à 87 ml), ou par la moitié du poids en compote de pommes ou en yaourt grec pour un gâteau moins gras. La margarine se remplace 1 pour 1.
Comment remplacer un œuf ?
1 œuf = 60 ml de compote, 1/2 banane écrasée, 60 g de tofu soyeux, 3 cuillères à soupe d'aquafaba, ou 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues mélangée à 3 cuillères à soupe d'eau, à laisser gonfler 5 minutes.
Par quoi remplacer la crème fraîche ?
Par la même quantité de yaourt grec ou de fromage blanc, ajoutée hors du feu, ou par de la crème de coco pour une version sans lactose.
Peut-on remplacer le sucre par du miel ?
Oui : 75 g de miel pour 100 g de sucre, en réduisant un peu les liquides de la recette, car le miel en contient. Le miel colore plus vite à la cuisson : surveillez la fin.